Producenci

Cenniki do pobrania

Wędzenie wędlin

   Długo przymierzaliśmy się do pierwszego wędzenia. Było wiele wymówek, a to brak czasu, a to brak wiedzy, a to cały proces wydawał się dość skomplikowany i "magiczny". Przełamaliśmy się i niespodzianka - wędzenie jest proste i wciągające. Nie będę się rozpisywać o smaku domowych wędlin, bo co można o nich napisać - lepsze, bardziej soczyste, za każdym razem inne wedle upodobań. Należy pamiętać o kilku zasadach - tu opiszę swoje:

  # Jakim drewnem wędzisz takie będziesz miał wędzonki. Polecam buk lub olchę. Buk jest dostępny praktycznie u każdego sprzedawcy drewna kominkowego. Jest delikatny i nadaje piękny złoty kolor. Inne drzewa takie jak czereśnia, jabłoń czy grusza proponuję używać tylko w formie dodatku wiórek do wytworzenia dymu - garstka dla koloru i smaku. Drewno rąbiemy w drobne szczapki i takimi małymi palimy w palenisku.

  # Mięso (schab, polędwica czy szynka) nie lubi wysokich temperatur, więc najlepiej jeśli zakupu dokonamy w pobliskiej hurtowni, lub ze sklepiku "producenta". Unikajmy sklepów, gdzie nikt nie dba o  przechowywanie, a lady chłodzące najczęściej nie mają wymaganej temperatury.

   #Ja nie gotuję całej wody na marynatę, a jedynie część z przyprawami. Studzimy, zalewamy i dolewamy aby zakryć całe mięso. Dobrze jest czymś docisnąć np. małym talerzykiem w garnku. Podstawowe przyprawy to : dużo pieprzu (ja lekko rozgniatam ziarna), liście laurowe, nieco ziela angielskiego i niezbędny czosnek (chociaż kilka ząbków). Reszta przypraw to dowolność: przyprawa do mięsa wieprzowego, czarnuszka, jałowiec, czy każda, której zapach pasuje nam do wędliny.

  # Ważne jest żeby znać objętość wody w marynacie aby dodać tyle soli peklowej ile zaleca producent. Ja korzystam z gotowej soli peklowej i dodaję do marynaty nieco mniej niż zaleca producent. Powód?- Producent podaje dawkę na marynatę 3-dniową, ja marynuję 7 dni w temperaturze kilku stopni. Zimą w garażu, gdy jest ciepło to w lodówce.

I teraz zaczynamy zabawę i walkę z czasem:)

   #Mięso wyjmujemy z marynaty i myjemy bardzo dokładnie w zimnej wodzie. Potem osuszamy i wiążemy sznurkami w baleronki lub wkładamy w gotowe siatki. Sznurek kuchenny mam zawsze, więc nie bawię się w kupowanie siatek tylko wiąże.

   #Mięso obsuszamy przynajmniej godzinkę w najchłodniejszym dostępnym pomieszczeniu. Jeśli jest chłodno na dworze, to wisi sobie jeszcze trochę w wędzarni.

   #Rozpalam leciutko wędzarnie, wszystkie otwory i drzwi otwieram i podsuszam wędliny w dymie.

   #Po ok. godzince zamykam drzwi, szyberek otwarty oczywiście i doprowadzam do temperatury 40stC. Przez pierwsze trzy godzinki pilnuję żeby temperatura nie podskoczyła powyżej 60 stC, ponieważ potem dym już nie wejdzie do środka wędliny- powstanie nieprzenikalna dla dymu powłoka.

   #Potem w zależności jak dysponuje czasem - godzinkę do 80stC i godzinkę poniżej 100stC.

wędzenie w dymie

   #W dużym garze przygotowuję wrzątek i zmniejszam na najmniejszym palniku płomień do minimum, żeby woda się już nie gotowała. Wkładam wędliny na ok 40minut. W drugim garze lub wiadrze trzeba przygotować lodowatą wodę.

   #Wędliny z wrzątku przenieść do lodowatej wody na minimum 1 minutę do 3 minut (zamkną się pory i wędlina będzie potem przesoczysta).

   #Ja studzę kilkanaście minut w płaskim naczyniu, a potem na noc do lodówki. Drugiego dnia zostawiam wędliny przeznaczone od razu do konsumpcji w przeciągu tygodnia. Reszta specjałów w woreczki i do mrożenia. Okazuje się że taka wędlina rozmrożona po 3 tygodniach jest jeszcze bardziej soczysta niż ta prosto z wędzarni.

Proszę się nie bać i próbować. Wędliny, żeberka, kurczaki, w sieci jest tyle przepisów że każdy znajdzie coś dla siebie. Do robienia kiełbas jeszcze nie doszliśmy, ale wszystko przed nami.

Życzę dużo wolnego czasu i wiele przyjemności z wędzenia i konsumpcji.

 

WAŻNE

 

   

Artykuły

Wędzenie wędlin

czytaj całość »

Koszyk

produktów: 0

wartość: 0,00 zł

przejdź do koszyka »

Zaloguj się

Użytkowanie sklepu oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookies. Szczegółowe informacje w Polityce prywatności.

Click Shop | Hosting home.pl